Corundas de Michoacán

La gastronomía michoacana es abundante y variada. Pero para comprender de dónde vienen sus platos típicos, uno debe entender donde nacen sus costumbres y tradiciones. El estado de Michoacán se ubica en el extremo suroeste de la mesa central de la República Mexicana y recibe su nombre de la palabra náhuatl "michihuacán", que significa "lugar de pescadores". Desde los tiempos indígenas, esta ha sido una cocina rica en sabor y aroma, donde la tradición está recalcada en la preparación de sus platillos. Está compuesta principalmente por ingredientes característicos de la región como el maíz, frijol, calabaza, chile, nopal, frutas, peces, charales y aguacate. Con la llegada de los colonizadores, se incorporaron productos de res y cerdo como las carnes y los quesos. Hoy, los platillos que más representan la cultura y la región son las carnitas y las corundas.

La familia Rosales es originaria de Santa Clara del Cobre, Michoacán, y cuando les propuse que nos prepararan su comida típica, en realidad no sabía que esperar. Yo estaba al tanto de lo que eran las corundas y sabía también que eran similares a los tamales. Pero en esta región estamos acostumbrados a los tamales repletos de chile colorado con carne de puerco, y a mis favoritos, los tamales de dulce, con sus pasas y el suave sabor a canela que consumimos durante los días festivos. Así que cuando supe que las corundas no llevaban nada dentro me preocupe. La idea de la textura y el sabor de pura masa se me hizo extraño. Para mi sorpresa, desde el primer bocado me encantaron. Tienen un sabor medio saladito y jugoso que las hace deliciosas. A pesar de que los ingredientes suelen formar parte de una comida pesada, estas son muy exquisitas.

También llamadas tamales de ceniza, las corundas son una variedad de tamales en los cuales la masa de maíz se mezcla uniformemente con agua, sal y manteca. A diferencia del tamal, que se envuelve con la hoja de la mazorca, las corundas se envuelven con la hoja de la planta del maíz y se les da una forma triangular. Se pueden comer solas, como parte de un guiso más elaborado, por ejemplo, la sopa de corundas, o como acompañamiento. Para comerse solas, comúnmente se bañan de crema agria, salsa roja y queso fresco. La Señora Rosales optó por servirlas con crema agria y acompañarlas con un guisado de carnitas con salsa de chile verde.

Nos contó el señor Rosales que él hizo las carnitas en un cazo de cobre, como se acostumbra en Michoacán, pero igual sale bien la receta si no se tiene un cazo. También el guisado me sorprendió. Las carnitas, aunque estuvieran remojadas en salsa de chile, mantuvieron esa textura doradita. La salsa no estaba muy picosa, que es algo que me agradó y el tomatillo le da un sabor incomparable. Las texturas y sabores de las corundas, la crema y las carnitas se complementan perfectamente para formar un platillo delicioso.

En fin, nuestra experiencia con la comida michoacana y los cuentos que los Rosales tenían de su tierra, nos dejaron con las ganas de algún día poder conocer el gran estado de Michoacán. Pueblos indígenas que al mezclarse con la cultura española crearon un estado lleno de coloridas tradiciones que ni el mismo paso del tiempo han logrado borrar.

Corundas

4 lbs. de Maseca
2 lbs. de manteca
5 cucharaditas de sal
1-1/2 galón de agua
Hojas verdes de maíz

Se bate la masa con el agua durante 20 minutos. Aparte se bate la manteca hasta que esponje y se añade la sal. Se combina la masa con la mezcla de manteca. Se sigue batiendo hasta que, al poner un poco de masa en una taza de agua, flote. Se van tomando las hojas por el lado más grueso, se cubren con dos cucharadas de masa y se envuelven en forma triangular; ya formadas las corundas, se acomodan en una vaporera o tamalera y se dejan cocer durante dos horas o hasta que se desprendan fácilmente de las hojas.

Guisado de carnitas
con salsa de chile verde

Carnitas

6 lbs. de carne de puerco
2 tazas de agua
Sal al gusto

Salsa

6 tomatillos (verdes)
1 diente de ajo
1/4 de cebolla
6 chiles jalapeños
3 chiles serranos
2 litros de agua
Sal al gusto

Se ponen a hervir todos los ingredientes para la salsa en una sartén honda. Cuando hayan hervido, se licúan hasta que estén todos los ingredientes bien mezclados.

En una sarten se pone a cocer la carne de puerco con el agua y sal a fuego mediano hasta que se evapore. Cuando se haya dorado la carne uniformemente, se incorpora la salsa verde y se deja hervir aproximadamente por otros 15 minutos.

Se sirven las corundas con crema agria y a un lado se coloca el guisado.